盐煎肉

上次回国被全家人严厉指责“瘦成麻杆”，并且被勒令要求恢复吃肉。现特开肉类菜专辑，以飨读者。

盐煎肉被誉为最简单、又最经典的川菜。本来以为是小菜一碟，在网上搜了一下，才知道做这道菜真是个手艺活。

先说肉。盐煎肉要选肥三瘦七的猪后臀尖肉，不需要事先处理直接下锅煸炒，所以对于肉的质量要求更高一些，过肥则腻，过瘦则柴，还必须要放弃肉皮，因为直接煸炒的肉皮会发硬，影响口感。

再说火候。炒盐煎肉的时候变色出油即可，不要炒时间太久，不然瘦肉发柴。要炒到肉片稍稍卷曲、油润透明时，就是四川人说的呈“灯盏窝儿”时再下料，吃起来才焦香可口。

看了网上的介绍，心里已经惴惴不安了。在这里要找“猪后臀尖肉”绝非易事。在好几个肉店的柜台前徘徊良久，觉得这里的“Scotch Fillet”最符合肥瘦相间的特点，但是夹杂其间的更象是白色的筋，而不是肥肉，所以口感一定不好。最后觉得只有带骨头的“Pork Cutlet”最符合要求。鬼佬是用它来烧烤的，我也只好去骨切片、洋为中用了。买不到青蒜苗，只好用小葱代替。

原材料：
Pork Cutlet 4片（两片足够，买四片是怕第一锅做砸了还可以马上重做）、小葱一把、郫县豆瓣1汤匙、豆豉2茶匙、盐少量、糖1茶匙、油

做法：

• 猪肉去骨切成大薄片（经验教训：最好有那种锋利无比的刀与案板平行把肉“片”成薄片，而不是“切”；没有好刀的话，要把肉放在冷冻柜里半小时至一小时再切，技术难度5颗星）；
• 小葱洗净斜切成段，豆豉剁碎；
• 锅烧热放入油，放入肉片和盐翻炒；（个人认为完全可以不放盐，因为后来放的郫县豆瓣和豆豉都有够咸）
• 炒到肉片稍变色出油；
• 加入豆瓣和豆豉炒匀上色；
• 加入小葱炒匀，加入糖调味即可。

小结：

做的不好，失败的原因其一是肉片切得不够薄，以后多练习；其二是肉不够肥，以后要到Eastwood专业的华人肉店去看看。
这就是游戏规则，越简单的其实越复杂。素颜最美，但是要真的漂亮。