花胶糖水

花胶即鱼肚，并不是鱼的肚子，而是各类鱼鳔的干制品。它的营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克 。

鱼肚味甘、性平，入肾、肝经； 具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效； 治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。

经朋友介绍，直到新西兰有一家店的鱼肚很正宗，而且没有经过漂白处理。颜色看上去不像大多数店里的白色或淡黄色，而是淡褐色，但是更健康。经过烹调，鱼肚还是呈现出原来的白色。

所有滋补品的烹调过程中，隔水蒸是营养保存最好的。下面的花胶糖水很简单，但是一个父亲开中餐馆的朋友的家传菜谱。

材料：花胶3条、姜片、红枣、枸杞、桂圆肉、蔗糖片适量

做法：
1）花胶放在冰箱里隔夜泡发（24小时），
2）发好的花胶重新加水和以上所有材料，入笼屉大火烧开再小火蒸2个小时即可。

油煎九层塔大虾

这天买了老虎虾（Tiger Prawn），还没想好做什么菜，突然发现了很新鲜的九层塔（Basil），就像刚刚从菜地里摘下来的一样，就毫不犹豫地买下来了。

回家后上网查了一下，没有发现老虎虾和九层塔可以一起搭配的做法。而我也只在吃越南牛肉粉的时候吃过生的九层塔，没见过用它来炒菜的。但是直觉告诉我，这两个搭配应该效果不错，这就是下面100%原创的油焖九层塔大虾。

原材料：

老虎虾、九层塔、小葱、油、盐、料酒

做法：

• 老虎虾洗净，剪掉虾须，去沙线；（一直认为带壳去沙线是个技术活，各个做菜的网站上都没有提到。我是用厨房剪刀从背部的头部以下纵向剪开至一半的位置，再慢慢的把沙线整条拽出来）
• 处理过的老虎虾放入料酒和盐略腌20分钟；
• 九层塔洗净、小葱切小段备用；
• 锅内加油，中火加热，放入小葱爆香，再下老虎虾，两面煎至变色；
• 用手把九层塔的叶子摘在锅里，加盐翻炒出锅；
• 剩下的九层塔也是撒在盘中装饰。

小结：

没想到九层塔过油之后很好吃，香香脆脆的，并且掩盖了虾的腥味，画龙点睛之笔，自夸一下。

记得几年前刚开始学做菜的时候，必须严格按照菜谱做。只要我自作主张的稍微改动一下，做出来的菜肯定难吃无比。主要是因为那时候并不理解很多步骤的用意是什么。我现在是不是到了武侠小说里的那种境界？心中有剑、手中无剑，摘片树叶也可以致人死地……

*_*

水晶虾饺

粤式早茶的虾饺里面的虾仁很大棵，有加蔬菜和只有虾仁的两种。我保留了它们虾仁的大小，又按照北方传统多加了些菜。


水晶皮的做法：


材料：澄粉 300克、生粉30克、盐少许

做法：
材料全部放在盆中， 冲入热开水， 用筷子搅拌均匀，再加入少量冷水。
待温度合适的时候揉成光滑的面团，为了色泽透明，用生粉作面扑。
静置醒30分钟。

饺子馅的做法：

虾仁去泥肠、切大块、在盆中摔打出粘性。
韭菜洗净切碎、香菇泡发、切碎，
以上材料加油、盐拌成馅，

水晶虾饺做法：
取一小块面团，擀成皮、包成饺子，
冷水入屉蒸10分钟即可。

鲜虾肠粉

自从上次去过这里的Yum Cha (广式早茶)店之后，女儿一直要求给她做鲜虾肠粉。

肠粉材料：各种材料的比例至关重要。

粘米粉 30g
太白粉 10g
水 3/4杯
盐 3/4小匙

馅料材料：虾仁、太白粉、盐少许

酱汁材料：醬油2大匙、冷水1大匙、糖1小匙、香油适量

做法：

• 將粘米粉、太白粉、水、盐拌勻成粉漿，
• 再將粉漿分次倒入平底容器中，
• 隔水蒸約2分钟，火只要維持水滾程度就好，不必太大，
• 蒸好取出容器，用冷水沖淋粉皮的正反面，取下粉皮，
• 虾仁用适量的盐和太白粉略醃片刻，放在粉皮中包起，
• 再將包好的肠粉，隔水蒸約5分钟。淋上醬汁即可。

（我用的烤盘的底部太小，所以粉皮没法把虾仁完全包起来，有些皮也破了，需要多练习*_*）

简易版干烧明虾

这道菜的做法也是各种各样，有的要加肉末，有的加酒酿。我的版本用材很简单，所以只能算是简易版的。

材料：新鲜的大虾（这次是banana prawn）、菜油、葱、姜、蒜、菜油、盐、香油、料酒

做法：

• 将虾剪去足须，剪开头部额剑末端和脊背，挑除沙包和黑肠，用清水洗净备用，
• 炒锅里放入菜油，烧到五六成热时，放入明虾，煸到虾壳变红、渗出红油时，倒入碗内。
• 锅里留少量余油，下入葱花、姜末、蒜末、煸出香味，即下明虾，再加入料酒、盐、胡椒粉和清水少许。
• 在大火上烧开后，改用小火收汁，淋入香油出锅。

干贝冬瓜方

材料：冬瓜、干贝、葱、生粉、盐、料酒、油、白胡椒粉

做法：

• 干贝洗净、泡水30分钟，然后上屉蒸30分钟，取出放凉，
• 冬瓜去皮切块、装盘、撒盐腌一下，然后上屉蒸15分钟，
• 蒸好的干贝撕成丝，
• 蒸干贝的水中加生粉、盐、料酒、油、白胡椒粉少许烧开，加干贝丝，浇在蒸好的冬瓜上，
• 撒上葱丝上桌。

鲜虾馄饨

买了很大的香蕉虾（banana prawn），决定做馄饨。从不吃肉以来，这还是第一次包馄饨。

材料：香蕉虾、韭菜、香菇、油、香油、盐、花椒面、面粉、姜、香菜

面皮做法：

• 和面、醒面、揉面、擀皮，
• 面皮“之”字形叠起来，按照需要的宽度切成长条，
• 把长条展开摞起来，切成梯形的馄饨皮备用。

馄饨馅的做法：

• 香蕉虾去头去皮，开边去沙线，用刀背拍松、剁成泥，
• 韭菜洗净切碎，
• 香菇水发、洗净切碎，
• 以上材料加油、香油、盐、花椒面拌匀。

馄饨做法：

• 锅内加少量油，爆香姜片，加虾头和虾壳炒至变色，
• 加水大伙烧开，转中火烧20分钟，直至烧出虾油，
• 滤掉虾头和虾壳，下馄饨，中间点2次水，出锅，
• 盛在碗里、撒上葱末。（应该用香菜的）

因为虾头汤已经很鲜了，就不用放虾皮、紫菜什么的了。

咕老鱼 （sweet and sour fish）

材料：无骨鱼柳、洋葱、青椒、香菜、姜、生粉、盐、糖、醋、料酒、番茄酱、

做法：

• 洋葱、青椒切块、鱼切块、姜切片、香菜切碎，
• 鱼块裹生粉、热油中炸至定型，捞起沥油，
• 小碗中加生粉、盐、糖、醋、料酒、番茄酱调成汁，
• 锅内加油，爆香姜片、下青椒、洋葱和鱼片翻炒，浇上调好的汁出锅，
• 撒上香菜。

红烧带鱼 （Ribbon fish）

俗话说，一方水土养一方鱼。悉尼的带鱼皮糙肉厚。小时候，炸带鱼是过年必备的菜。但是这里的带鱼我真担心炸不透，所以改做红烧了。

材料：带鱼，鸡蛋，水淀粉，料酒，葱，姜，蒜，糖，盐，自家种的蒜苗

做法：

• 带鱼清洗干净，切六厘米左右的段，用少许盐、料酒，略腌制十五分钟；
• 取一个干净小碗，放入葱、姜、蒜、少许盐、少许糖、料酒、水淀粉待用；
• 取另一个小碗，放入一个鸡蛋搅拌均匀待用；
• 炒锅放油，待到八成熟，放入两片姜，将腌好的带鱼裹上鸡蛋放入油锅内煎至金黄；
• 把刚才碗内调好的汁倒入煎好的鱼锅里，大火烧开，再转入小火，鱼易熟，只要稍等，汤汁变粘糊状，装盘，撒上蒜苗出锅。

评点：这次的水放太多了，下次改正。

百花酿豆腐

材料：豆腐、虾仁、西蓝花、小蘑菇、胡萝卜、蛋清、盐、味精、葱姜末、生粉、料酒、胡椒粉

做法：

• 将豆腐切成长4厘米、宽厚各2厘米的块，中间挖成凹状；
• 虾肉用刀背砸成茸；
• 虾茸内加入蛋清、盐、味精、葱姜末、少量生粉，搅拌均匀至上劲；
• 每块豆腐凹处放一个虾球，上锅蒸10分钟左右取出；
• 西蓝花掰小块，开水川烫摆在盘子周围（正宗应该用芥兰的，它们两者的花确实很象，现在明白为什么芥兰被老外叫做“Chinese broccoli了 ）
• 锅烧热，放少许油，炒香蘑菇丁、胡萝卜丁和少许汤、酱油、料酒、盐、胡椒粉，调成汁
• 浇在豆腐上，再撒上少许自家种的蒜苗！

色彩有点过于杂了，下次改正。

海棠豆腐

这是在常去的一家中餐馆学得一道菜，其实并不是一道豆腐菜。网上关于这个菜的做法千奇百怪，有些还真的用嫩豆腐做，就象前两天查“鱼香茄子煲”的做法，还真有人放小干鱼一样。

材料：鸡蛋、虾仁、无骨鱼柳、大蒜、蒜苗（自己种的啊！）、淀粉、菜油、盐

做法：

• 鸡蛋5个取蛋清（其实是用了做蛋挞剩下的蛋清），慢慢加水打散，
• 蛋清上蒸锅大火蒸10分钟，
• 虾仁开边去纱线、切小丁，
• 鱼柳切小丁，
• 蒜苗切碎备用，
• 虾仁和鱼柳用少许淀粉和盐抓匀，
• 锅内加热油，蒜片爆香，下虾仁和鱼柳翻炒，加少量水，加盐，水淀粉勾薄芡，
• 撒上蒜苗，浇在蒸好的蛋清上。

清蒸鱼

这是前几年老老实实跟着菜谱学做菜时学来了，也是我最拿手的菜之一。去年回国期间，这道菜和红烧鸡翅还有寿司一起，受到全家老少的一致好评。由于怕女儿吃鱼的时候被刺卡到，所以我们大多吃无骨鱼柳。但是就口味而言，还是吃整条的鱼比较好，至少感觉是在吃鱼。^_^

材料：海水鱼两条（silver bream）、姜、葱、菜油、酱油、糖

做法：

• 鱼洗净备用，（个头小就不用在背上打斜刀了）
• 葱白切长段，和姜片一起铺在盘底，再把鱼放在葱姜上面；这样可以把鱼身子垫起来，蒸的时候上下受热均匀，口味更好。也有人垫两根筷子，也可以，但是蒸完以后往外抽筷子的时候有可能会弄坏鱼的形状。
• 鱼身上面再撒些葱段，开水入锅蒸十分钟，关火再虚蒸5分钟。如果冷水入锅，鱼就蒸老了，
• 出锅后，拣掉鱼身上蒸过的葱段，倒掉鱼盘中的水，
• 重新切一些葱丝撒在鱼身上，
• 小碗中加入酱油和一点白糖搅拌，直至糖化开，浇在鱼身上，
• 另起小锅，烧热菜油，浇在新切好的葱丝和鱼身上，上桌。

这道菜做工很简单，避免用重料，掩盖了鱼本身的清香。要选择很新鲜的，腥味很淡的鱼来做才可以。

海鲜豆腐煲

这个菜的做法有很多个版本，谈不上哪个是正宗。用什么海鲜、用什么菜配色，都可以随意。

材料：虾仁、无骨鱼柳、海红肉（mussel meat）、鱿鱼圈（squid ring）、油豆腐（或白豆腐）白菜叶、胡萝卜、荷兰豆、菜油、葱、姜、蒜、料酒、淀粉、豆瓣酱、香油

做法：

• 如果用白豆腐，要先用温油把豆腐炸过备用，我用的是油豆腐，这步就免了，
• 白菜叶用手撕成大片，用开水烫软，扑在碗底，
• 胡萝卜切薄片、荷兰豆去筋洗净、葱、姜、蒜切片、豆瓣酱加一半的水调开，
• 锅内烧热油，下葱、姜、蒜爆香，下豆瓣酱炒匀，
• 加油豆腐翻炒，加水焖到油豆腐入味，
• 下虾仁、无骨鱼柳、海红肉、鱿鱼圈翻炒，加料酒走边，
• 加胡萝卜和荷兰豆翻炒，
• 用水淀粉勾薄芡收汁，淋上香油出锅。

如果用沙锅来做，味道应该更好。下次一定要从国内带一个过来。

凤梨虾球

这是个在正规的烹饪书籍上学来的菜，和国内的“咕咾肉”属于同一种口味。和老外一起吃中餐，他们多半要点这个“sweet and sour pork”，或者是“sweet and sour fish”。

材料：凤梨（就是菠萝）、虾仁、鸡蛋、淀粉、橄榄油、菜油、番茄酱、盐、糖

做法：

• 虾仁开边去沙线，
• 鸡蛋取蛋白打发，加入虾仁和淀粉、盐、橄榄油，放入冰箱腌15-20分钟，
• 凤梨在2/3处纵向刨开，用小刀将大半的那块的果肉挖出来、切小块备用，
• 腌过的虾仁用开水川烫，再过冷水（加冰块更好，叫过冰河，可以使虾肉更Q，）
• 盐、糖、醋一小匙、番茄酱一大匙、淀粉一小匙在碗里调成汁备用，
• 锅内烧热油，加入虾仁和凤梨快炒，加入以上调好的汁翻炒，
• 盛在挖空的凤梨壳里上桌。*

*：为了把肉挖出来又不把壳弄破，手都要挖断了。当时是为了少洗一个盘子，结果最后菜里的汤汁还是流下来弄脏了盘子，唉。下次还是直接把菜盛在盘子里好了。

鱼虾蒸蛋

材料：无骨鱼柳、虾仁、鸡蛋、盐、香油

做法：

1. 鱼柳切段，和虾仁一起洗净摆在盘子里，
2. 鸡蛋加香油和盐，还有一点水（蒸出来的蛋才会嫩），一起打散，然后浇在鱼虾上面，
3. 冷水入蒸锅，水开后转小火蒸5分钟，然后熄火再虚蒸5分钟，上桌。

水煮鱼

经典的川菜。还吃肉的时候，我做的水煮牛肉也受到川籍爱吃人士的强烈肯定。现在用同样的方子做水煮鱼更加轻松容易，因为省去了片肉、淀粉腌制等步骤。

材料：无骨鱼柳（这次用的是basa）、黄瓜、生菜、绿豆牙、郫县豆瓣、辣椒碎、干红辣椒、川花椒、白芝麻、葱、姜、蒜、油

做法：

1. 鱼柳洗净切段、黄瓜切长条、生菜用手撕成大片、绿豆芽洗净备用（正宗一点的要用黄豆牙，但是我觉得嚼起来费劲）、葱切段、大蒜用刀背拍松、姜切片，
2. 锅内烧热油，葱姜蒜爆锅，下郫县豆瓣3大匙，炒出红油，再加辣椒碎翻炒（怕辣的就免了），锅内加清水，等清水烧开，下黄瓜，煮到断生（1分钟的样子），用漏勺捞起来，放在装水煮鱼的盆里，（现在理解为什么国内饭店的水煮鱼都用大盆了，小了招呼不了）
3. 同样的程序把生菜和豆芽烫熟装盆，
4. 下鱼片，划散、煮开、装盆，
5. 在盆中煮好的鱼片上加入整个的干红辣椒（加很多也不会辣，因为辣椒是整个的，以前在饭店里看到的都是加满满的一层，只是起到视觉效果的作用）、川花椒、白芝麻，
6. 另起小锅，烧热底油（开始冒青烟为止），浇在（5）中的花椒、辣椒和芝麻上面，
7. 最后把刚才煮菜和鱼的红油汤倒进盆里，上桌。因为郫县豆瓣够咸，所以不用另外加盐。

香菇炒鱼丸

无意间碰到了又大又肥的新鲜香菇，当即拿下。新鲜香菇少了水发香菇的韧劲儿，但是滑嫩清香，口味完全不同，值得推荐。

材料：新鲜香菇、鱼丸、黄瓜、紫色撇拉、油、大蒜、盐

做法：

1. 新鲜香菇洗净切块、鱼丸切块、黄瓜切片、撇拉削皮切片，大蒜切片，
2. 爆香大蒜，全部下锅炒，加盐出锅。

香煎银鳕鱼

第一次吃这个菜是在厦门的一家西餐厅。当时觉得这种没有鱼刺的肉吃起来真实方便极了，只是不知道厨师们要多么费劲才能把那些刺全挑出来。出了国才发现，原来这种叫boneless fish fillet，到处都有的卖，因为所有的海鱼都没有杂刺，而且个大，去皮去大骨就可以了。

材料：无骨鳕鱼柳（cod）、青菜、鸡蛋、盐、柠檬

做法：

1. 鱼柳切段、用盐盐15分钟、青菜洗净切段，
2. 鸡蛋取蛋清、打散，
3. 锅内加底油，鱼柳放在蛋清中打个滚，下锅煎，翻面，煎至两面都变色出锅装盘，
4. 开水中放点油和盐，把青菜烫熟装盘，（这里传统的做法是配荷兰豆的青豆仁，但是我偏爱蔬菜）
5. 柠檬切成月牙状，吃之前挤一点柠檬汁在鱼柳上，入口格外清香。

荷兰豆炒虾仁

材料：荷兰豆、虾、大蒜、油、盐、淀粉

做法：

1. 虾去头、剥壳、洗净、剔去沙线（虾头和虾壳可以留作别的菜*），
2. 剥好的虾仁用盐和淀粉抓匀、腌20分钟，然后用开水烫熟，再过冰水，沥干水分备用，这样处理过的虾仁被称为“弹牙虾”，口感很Q,
3. 荷兰豆洗净去筋备用
4. 热油爆香大蒜，下荷兰豆翻炒，再下虾仁，翻炒加盐出锅。

*虾头和虾壳加清水熬成红色的虾头汤，再放冬瓜和紫菜做成汤，味道很鲜美，视觉效果一般的说。

烤三文鱼

三文鱼是最常见的深海鱼，富含欧密伽-3，有利于心脏血管的健康。但是因为鱼本身的油太多，传统的中式做法都差强人意。烤三文鱼是迄今为止我发现的最简单又美味的做法。

材料：三文鱼一块、橄榄油、盐

做法：

1. 三文鱼洗净，两面撒点盐，
2. 烤盘上铺好铝箔，上面倒一点橄榄油，把鱼放上，再盖上一张铝箔，把四个边和下面的铝箔卷起来，做成密封好的信封一样（这是从Jamie Oliver的一档电视节目上学的），*
3. 烤箱调到170度，烤10-15分钟，装盘。

*用这种密封的方式烤三文鱼，热气出不来，相当于蒸的效果。所以烤的时间和长度延长也不会烤焦，而且肉质一样鲜美。