用什么油炒菜才健康？

在阅读有关健康饮食的书籍时，作者们经常花费大量的篇幅讨论关于使用哪种食用油的问题。今天我来归纳总结一下：

饮食中的脂肪按化学成分大致分三种：饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸和单元不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸主要是动物脂肪，在常温下呈固态。它的危害大家都知道，刺激肝脏制造大量的LDL胆固醇，也就是坏的胆固醇，造成动脉硬化、心脏方面的疾病。植物油中，椰子和棕榈油的饱和度也很高，虽然它们呈液态。

多元不饱和脂肪酸主要包括玉米、黄豆、芝麻、向日葵等的油。它们的化学成分很不稳定，容易与氧结合产生出有毒的化合物，破坏细胞膜和DNA，引起癌变、发炎等等。如果冷食就很安全。所以中国人爱用香油拌凉菜的做法，很值得推广。

另外，不饱和脂肪酸用于工业食品加工的过程中为了使其性能稳定而进行很多化学处理，从而产生出反式脂肪，（trans-fatty acids）。因为它们是自然界中并不存在的物质，人体不知道如何处理它们，从而严重地影响了人体的自主调节功能，降低了人体的抵抗和自愈的能力，引发各种形式的过敏和不适。这也是为什么一定要减少食用任何形式的加工食品的原因。

那么，我们到底能吃什么呢？多元不饱和脂肪酸和单元不饱和脂肪酸的油类，包括：橄榄油、油菜籽油（也翻译成芥花油，Canola Oil）、花生油、鳄梨油（Avocado Oil）。其中最好的是橄榄油，因为橄榄树的生长周期长，期间很少使用化肥和杀虫剂。这也是我厨房的常用油，只是香味很淡。其中又以初次冷压榨（Virgin cold pressed）的为最好。

油菜的生长过程中要使用大量的杀虫剂，所以只有使用有机的油菜籽油才可以。我平时是最爱油菜籽油的，因为它含有OMEGA-3，而且口感不错。看来以后要改。美国所有种植的油菜都是转基因产品（GE or GM），千万不要购买。NSW也在2008年起开始种植转基因的油菜了，目前Gold’n Canola宣称他们公司不会使用转基因的油菜作为原材料。关于更多澳洲更多转基因食品的信息可以访问：http://www.truefood.org.au/

花生油中的不饱和脂肪酸的含量还是很高，而鳄梨油过于昂贵，还是直接吃鳄梨好了。

除此之外，还要提一下饮食中很重要的一项，OMEGA-3。每个人都知道的，这就是为什么大家都要吃深海鱼油的原因。当然，专家建议，如果可以每周吃三次三文鱼的话，效果要比吃鱼油胶囊要好的多。植物中可以提供丰富OMEGA-3的食物是亚麻籽（flax seed）。因为亚麻籽油太难吃，一般人会买些亚麻籽，放在冰箱里，要吃的时候用粉碎机粉碎一下，撒在色拉中，或者加在自己做的面包或糕点中。

最后要强调的是，无论你使用哪种油，所有的油类都必须装在玻璃器皿而不是塑料瓶里，而且要在冰箱里遮光冷藏。阳光是引起油类变质的重要原因。

参阅书目：

• 《自愈力（Spontaneous Healing）》,Dr. Andrew Weil著
• 《健康警讯 – 慢性发炎》 生田哲 著